Всего за год в три раза увеличили объемы производства и готовы дальше развивать бизнес. В свой первый день рождения на первой в регионе мини-фабрике по производству натурального шоколада подвели итоги. Какие возможности перед предпринимателями открывает участие в национальный проекте и новая система поддержки бизнеса?

Демонстрируя шоколадные новинки в собственном кафе за чашкой чая, они сейчас уже с улыбкой и уверенностью в голосе делятся своей историей успеха. Когда два увлеченных человека объединяются вместе для достижения одной цели, все получается.

«Нас вдохновил опыт других стран, других городов в том, что сейчас меняют культуру потребления, сейчас учат людей гурманить, учат людей есть правильные натуральные качественные продукты. Мы поняли, что нам этого не хватает, и встретились два единомышленника в этом вопросе, решили попробовать», — рассказала директор мини-фабрики «Мастерская шоколада» Дарья Степанова.

В результате сложился идеальный тандем — прекрасный организатор и кондитер-экспериментатор. Рискнули и не прогадали.

«Бизнесом мы не занимались, просто мы по натуре рискованные девушки. Решили, если уж менять жизнь, то менять ее к лучшему — к сладкому, необыкновенному, необычному», — поделилась соучредитель мини-фабрики «Мастерская шоколада» Марина Глушкова.

Выбрали ту нишу, которая в регионе еще не занята. Провели полный анализ, составили бизнес план, проработали все направления.

«Мы более года все это мониторили, ездили к поставщикам, к тем, кто поставляет оборудование, искали аналоги оборудования, чтобы найти более подходящее и более экономичное оборудование, ездили к поставщикам какао-крупки, какао-бобов. Мы промониторили несколько городов, бутики по продаже конфет, то есть мы смотрели, сочетали собственные вкусы, что продается», — добавила Марина Глушкова.

«Для того, чтобы реализовать проект, нам потребовалась сумма на закупку оборудования, на закупку первой партии сырья. В итоге мы получили господдержку. Это был наиболее оптимальный вариант, наиболее удобный для нас. В рамках этой господдержки была закупка произведена оборудования, закупка первой партии сырья», — сказала Дарья Степанова.

Для изготовления настоящего шоколада на мини-фабрике применяют технологию «Bean-to-bar» — производство полного цикла. Экспериментируют, закупают какао-бобы разных стран произрастания, потому что каждый вид отличается своим ароматом и вкусовым букетом.

«Какао-бобы мы сначала обжариваем, дробим, на выходе мы получаем какао-крупку. Она уже в себе содержит 50% какао-масла. По сути это уже 100%-процентный шоколад, но только в другой форме. Чтобы сделать привычный нам шоколад, мы используем данное оборудование, называется меланджор. У него гранитное дно, гранитные жернова. Мы закидываем туда какао-крупку в соответствии с рецептурой. Под воздействием силы трения у нас вырабатывается собственное какао-масло из какао-крупки, и масса становится более эластичной, более жидкой», — поделилась с ГТРК «Пенза» директор мастерской.

Это единственное в регионе предприятие, где можно наблюдать производство элитного натурального шоколада от какао-бобов, выращенных на лучших плантациях Эквадора, Колумбии и Доминиканы, до готовой плитки ароматного любимого лакомства.

Технологический процесс идет трое суток без остановки. Затем шоколатье вручную заливает формы. Здесь изготавливают шоколад и конфеты 50 сортов, причем все собственной оригинальной рецептуры. Уникальное предприятие, где для посетителей устраивают специальные экскурсии, во время которых можно не только увидеть, как рождается вкуснейший продукт, но и самому поучаствовать в изготовлении плитки шоколада.

«Мы удивлены и обрадованы, потому что супруг несколько раз привозил из поездки в Москву шоколад ручной работы, конфетки, было очень вкусно. Почему же у нас в городе такого нет. Наконец, у нас такое заведение открылось, мы очень рады», — сказала жительница Пензы Екатерина Аксенова.

Именно для таких начинающих бизнесменов, как Дарья и Марина, в рамках нового национального проекта в областном фонде поддержки предпринимательства разработали целый комплекс мер, направленных на обучение тех, кто открыл собственное предприятие или мечтает об организации бизнеса.

«Основные направления поддержки, которые мы оказываем, — это различного рода консультации по вопросам видения предпринимательской деятельности, обучающие программы, образовательные программы в формате семинаров, тренингов, мастер-классов. Ну и соответственно развитие межрегионального сотрудничества в формате бизнес-миссий и участие в выставках-ярмарках на территории других регионов РФ», — прокомментировала руководитель центра поддержки предпринимательства фонда поддержки предпринимательства Пензенской области Наталья Солодилова.

На сегодняшний день услугами центра поддержки предпринимательства уже воспользовались более 1,4 тыс. субъектов малого и среднего бизнеса региона.

«Наши образовательные мероприятия нацелены не только на субъекты малого и среднего предпринимательства, но и на физических лиц, которые мечтают открыть свое дело, начиная от генерации бизнес-идеи и заканчивая тем, что они уже зарегистрируются, как предприниматели», — добавила специалист Центра поддержки предпринимательства фонда поддержки предпринимательства Пензенской области Алина Шапошникова.

Уже через месяц активной работы «Мастерской шоколада» предпринимателям было понятно, что они на верном пути. За год им удалось в три раза увеличить объемы производства. В настоящее время они готовятся к открытию еще двух новых торговых точек.

Первая шоколадная мини-фабрика открылась в Пензе.

В мастерской представлено производство полного цикла — от целых какао-бобов, выросших на лучших плантациях Индонезии и Венесуэлы до готовой плитки шоколада, в составе которой только натуральные ингредиенты. Ассортимент постоянно растет, шоколатье ежедневно экспериментируют, пытаясь угодить даже самым требовательным гурманам.

«Мы долго думали, что такого интересного добавить в конфету, чтобы она привлекла внимание, чтобы она отличалась от обычных покупных конфет, мы решили, что все любят конфеты с чаем, почему бы не добавить чай сразу в конфету. Это молочный шоколад, настоянный на зеленом чае, на сорте молочный улун. Он дает свою мягкость, специфику. Очень приятная конфета, очень нежная получилась, но для тех кто любит что-то поинтереснее, кто любит бергамот или черный чай, мы сделали конфету с темным шоколадом. Она имеет насыщенный вкус. Нашла своих поклонников эта конфета очень быстро», — отметила шоколатье Дарья Степанова.

В репертуар эксклюзивных рецептов входят так же грейпфрутовый цукат в молочном шоколаде, для любителей погорячее — конфеты со свежей малиной и перцем чили. Кто отведал таких шоколадных лакомств, обязательно возвращаются вновь.

Местные шоколатье могут не только удивить уникальной рецептурой шоколадных конфет, но и позволяют увидеть, как рождается любимое лакомство.

«У нас единственное предприятие в Пензенском регионе, где можно увидеть весь процесс производства шоколада — от какао-бобов до плитки. Мы делаем полную переработку какао-бобов, перетираем шоколад, отливаем плитки и делаем из этого шоколада конфеты собственного производства с оригинальными начинками. Такого шоколада нет нигде, он уникальный», — добавила шоколатье Марина Глушкова.

Побывать на шоколадной фабрике, пожалуй, мечтает каждый ребенок, да и взрослый не откажется своими глазами увидеть, как делается шоколад.

Сначала шоколадная масса — результат двухдневного перетирания какао-бобов, тростникового сахара и сухого молока. Далее — закалка шоколада, затем фасовка в специальные формочки.

Сначала мастер делает так называемые «крышечки» будущих конфет. В дальнейшем туда закладывается начинка, а сверху выкладывают еще один слой шоколада, и готовое изделие отправляется в холодильник.

В мастерской конфеты не только готовят, но и продают. Насладится их вкусом можно там же — в уютном кафе для гостей.

К новогодним праздникам, которые не обходятся без сладких лакомств, шоколадных дел мастера уже готовят несколько сюрпризов.

26 апреля 2019 года прошла Всероссийская выставка «Туризм, отдых и оздоровление-2019», в которой, кроме Пензенской области, принимали участие около 100 экспонентов из разных регионов России: Санкт-Петербурга, Татарстана, республики Мордовия, Самарской, Саратовской, Ульяновской, Воронежской, Рязанской и Нижегородской областей. Открыл выставку Губернатор Пензенской области Иван Белозерцев.

Иван Белозерцев уверен, что туристический потенциал Пензенской области не оценен по достоинству во многом потому, что ее продвижение ведется недостаточно активно.

Он поручил региональному министерству культуры и туризма изучить опыт участвующего в выставке туристского информационного центра Самарской области, на сайте которого можно не только получить информацию о достопримечательностях региона, но и в режиме онлайн забронировать билеты и гостиничные номера, а также заказать экскурсии.

Глава региона призвал также искать нестандартные пути продвижения родного региона. На экспозиции его внимание привлекли сладости ручной работы с пензенской символикой от «Мастерской Шоколада».

Солнце встаёт медленно, пока в воздухе южноамериканского утра густо пахнет влажной землёй и свежими какао плодами. Рабочие ловко вскрывают крупные, как арбузы, стручки и достают сладковатокислые зёрна – именно из них спустя месяцы и тысячи километров родится плитка шоколада, знакомая каждому.

В тот момент, когда какао-боб покидает тропическую плантацию, его путешествие только начинается. Из Латинской Америки, Африки или Азии он отправляется к мастерам, которые умеют превратить простой боб в искусство.

В Пензе, за стеклянной стеной Мастерской шоколада «ШоКаД», этот путь можно увидеть своими глазами – от зерна до готовой плитки.

Настоящий шоколад начинается далеко от кондитерских витрин. Какаодеревья растут по обе стороны экватора – в Колумбии и Доминикане, в Венесуэле, на Мадагаскаре и даже на острове СанТоме. Эти регионы дают ароматические сорта бобов, каждый со своим «характером»: фруктовые ноты Перу, ореховая глубина Эквадора, лёгкая пряность Индии.

По данным Международной организации какао (ICCO), именно ароматические сорта (fine flavor cacao) составляют менее 10 % мирового урожая, но именно они становятся основой премиального bean-to-bar шоколада.

В мастерской шоколада «ШоКаД» тщательно отбирают именно такие бобы. В мешках, прибывших из девяти стран, скрыты будущие оттенки вкуса, которыми славится служба шоколатье. Здесь не просто «делают шоколад» – здесь раскрывают суть каждого региона, позволяя гостю попробовать Перу или Мадагаскар, не покидая Пензу.

Сразу после сбора какао плоды открывают вручную – внутри белая мякоть, где прячутся зёрна. Их отправляют на ферментацию под банановыми листьями: в течение 5–7 дней температура растёт до 45 °C, и внутри происходит маленькое чудо – формируется будущий вкус шоколада. Затем бобы сушат на солнце, сортируют и отправляют к производителям.

Для массовых фабрик это лишь сырьё, но в ремесленных мастерских процесс выглядит иначе. Bean-to-bar шоколатье (от «боба до плитки») принимают участие практически в каждом этапе. На портале о ремесленном шоколаде Chocolate Alchemy даже советуют мастерам «слушать бобы» – чувствовать их аромат и температуру, чтобы понять, готовы ли они к обжарке.

В «ШоКаД» этот подход стал частью философии. Качество начинается не с рецепта, а с уважения к бобу.

Когда посетитель заходит в мастерскую, его встречает запах обжаренных бобов и шелест работающих меланжеров. Производство здесь разместили за стеклом не случайно -прозрачность процессов стала символом доверия. Каждый может увидеть, как рождается шоколад.

В арсенале мастерской – меланжеры разной мощности: от небольшого на 7 кг для экспериментальных партий до машин на 60 и 90 кг, где одновременно перемалывается и вымешивается до 12 тонн шоколада в год. Внутри этих каменных «ступ» масса шлифуется по 48 часов, пока не станет шелковистой.

Ведущий шоколатье Марина Глушкова рассказывает:

«Каждый меланжер звучит по-своему. Мы на производстве понимаем, когда масса уже “спела”- она меняет звук, аромат, плотность».

После измельчения шоколад проходит темперирование и литьё. Всё – вручную и под контролем мастеров, для которых отклонение в один градус по температуре уже имеет значение.

Конширование и темперирование

На этапе конширования шоколад «дозревает» – масса перемешивается при контролируемой температуре, чтобы укоротить горечь и усилить аромат. Затем начинается темперирование: процесс охлаждения и нагрева, который создаёт прочную, блестящую структуру, характерный «щелчок» при разломе.

Если ошибиться хоть немного, плитка побелеет или станет тусклой. Поэтому в мастерской «ШоКаД» темперирование всегда выполняют вручную – без автоматов, только опыт, внимание и интуиция мастера.

Литьё и ручная работа

Когда масса идеальна, её заливают в формы. Отливка, охлаждение, извлечение и проверка происходят под контролем. Каждый брусок осматривают на блеск и равномерность, ведь в ручной работе нет «маскирующих» приёмов.

Так появляются более 30 видов плиточного и фигурного шоколада, а также 120 видов конфет ручной работы – с начинками из сливочной карамели, ореховой пасты и фруктового пюре, приготовленных из собственных ингредиентов без добавления кончервантов. Мастера делают также 7 видов ореховых паст и урбеча, не добавляя ни пальмовых жиров, ни ароматизаторов.

Почему ручной шоколад – это ценность

Большинство привычных батончиков, представленных в супермаркетах, делают из промышленных сортов какао и рафинированного масла. Натуральный bean-to-bar продукт отличается не ценой, а смыслом: он сохраняет вкус подлинного какао-боба. В нём чувствуется фруктовость, ореховый шлейф, лёгкая терпкость – настоящая палитра природы.

Для мастерской шоколада «ШоКаД» важно не только качество, но и честность. Шоколад здесь создают «на глазах», и этот подход вдохновляет. Он говорит: шоколад – не просто десерт, а отражение человеческого мастерства и уважения к земле, где вырос боб.

Шоколад, который можно наблюдать

Гости часто замирают у стеклянной стены. Сначала видят бронзовые барабаны меланжеров, потом – плавные движения мастеров, разливающих шоколад по формам. На витринах рядом выложены свежие конфеты и фигурки, каждая – результат тех самых процессов, что только что происходили за стеклом.

Такая открытость сделала производство не просто местом работы, а живым музеем шоколада. Здесь проводят экскурсии и мастер-классы где можно не только попробовать, но и самому создать собственную плитку.

Актуальные программы и даты доступны на сайте masterskaya-shokolada.ru. Самые свежие новости и события мастерской публикуются в сообществе VK: https://vk.com/craft_chocolate58.

Каждая плитка – история

Путь какао-боба начинается под горячим солнцем тропиков и заканчивается в руках человека, который вкладывает в него душу. Между этими точками — море труда, точность температур и вера в то, что шоколад может быть честным.

В Мастерской шоколада «ШоКаД» этот путь не скрывают. Здесь можно увидеть всё своими глазами и понять, почему каждая плитка – не про сладость, а про смысл.

Если вы цените натуральный вкус, прозрачность и ремесло, присоединяйтесь к сообществу шоколатье Пензы во ВКонтакте и приезжайте в гости. Возможно, именно за стеклом «ШоКаД» вы поймёте, каким должен быть настоящий шоколад.